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EXCELENTE 30

Santo by Martín Berasategui triunfa frente a la Giralda
“¿Es posible tele transportarse mil kilómetros y comer platos firmados por Martín Berasategui sin estar en su sede central en Lasarte, con un resultado casi idéntico al de las recetas servidas en la casa madre guipuzcoana? Pues sí, porque gracias a la fórmula ideada por el cocinero vasco, que acumula ya siete estrellas Michelin, sus creaciones se sirven igual de bien en Barcelona, Tenerife, Sevilla y, desde septiembre de 2009, también en Shanghai (China).
Es el caso concreto de Santo Restaurante by Martín Berasategui, situado en el EME Catedral Hotel (justo enfrente de la Giralda), que desde el pasado febrero disfruta del asesoramiento del chef vasco. En la sucursal sevillana de Berasategui, su aventajado alumno Baltasar Díaz Corbacho, un andaluz que no llega a la treintena, borda los platos ideados en Lasarte, dándoles en contadas recetas un toque del sur (como sustituir el txacolí por jerez en el gazpacho de melocotón de viña con berberechos). Una buena opción es el menú degustación que, por 85 euros (sin IVA ni bebidas), ofrece siete platos, un prepostre y un postre en un recorrido gastronómico por recetas míticas de Lasarte, como el milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana ácida o la ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Es posible añadir el maridaje de vinos por 25 euros. Con el menú ligero, el comensal elige entre dos entradas y dos platos principales, a un precio de 55 euros (incluidos prepostre y postre). A la carta, el precio medio es de 70 euros, mientras que una barra a la entrada permite tomar un cóctel o picotear ostras, gambas blancas de Huelva, caviar iraní, ibérico o ventresca de esturión.
El establecimiento, un precioso espacio de aire nórdico decorado con piezas de diseño contemporáneo, propone una completa bodega diseñada también desde Lasarte y gestionada por el sumiller Raúl de los Santos. Con capacidad para 50 comen- sales, la sala de Santo Restaurante by Martín Berasategui ofrece además un excelente servicio al mando del granadino Rafael Moya Jiménez, otro joven profesional formado en la órbita de Berasategui.
Con este restaurante sevillano y mientras prepara más proyectos, Berasategui ha vivido un año de cambios. En mayo de 2009 formalizó la separación de sus antiguos socios Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta (artífices de Mugaritz y dueños de IXO Grupo) para centrarse, ya con una empresa propia, en la asesoría de los restaurantes Lasarte (dos estrellas Michelin) y Loidi, del hotel Condes de Barcelona; M.B. (una estrella), localizado en el hotel Abama de Tenerife; el hotel sevillano EME; el Martín, en Shanghai, y en la creación del concepto Txoko para El Corte Inglés.”

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